2014/02/02

荷蘭醬,作得好可以轉行嗎?

標題太誇張,不是說轉行,是說離作得好還差十萬八千里。

早午餐中,班尼迪克蛋最常在Facebook上看到,我想半熟的水波蛋加上荷蘭醬那濃稠的口感、香味,及淡淡的檸檬酸香,還有視覺上讓人「哇!」一聲的美味感都是誘人的重要關鍵。

自己作的出來嗎?準備好奶油、檸檬、蛋,我們來試試看吧!

首先了解一下荷蘭醬,這是水及油的乳化醬汁,蛋黃除了本身的美味為醬汁加分外,更重要的角色是藉由蛋黃包覆油脂及它親水性部分與水分子連結,達成乳化的結果,所以荷蘭醬的基本元素應該是:水、蛋黃、油,而我的步驟是調味水、打發蛋黃、乳化液態奶油。

其實我是第一次作,作為醬汁的基底水也只是加上黑胡椒末、紅蔥頭碎、及少許鹽煮一煮,過濾後先倒入兩湯匙到醬汁鍋放涼。接下來,醬汁鍋放入蛋黃,隔水用蒸氣加熱醬汁鍋,將蛋黃打發,然後離火。然後加入一些檸檬汁,再一點點一點點的加入奶油,拼命攪拌,攪拌至濃稠而美味。

嗯,視覺上距離「商品」很遠,自己吃倒是很不賴。

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